Відмітна риса баранів – це їх спокійну вдачу. Тому на практиці різання барана проходить набагато простіше, ніж забій великої рогатої худоби. Щоб процедура не була болісною для тварини, важливо слідувати покрокової інструкції. Також правильна техніка оброблення дозволить отримати цілісну шкірку і якісне, а не закривавлене м’ясо. Як поетапно зарізати барана?
Крок 1. Підготовка
Перед забоєм тварину обов’язково переводять на режим голодування. Не можна давати барана є мінімум 18-20 годин. У тварини повністю очиститися кишечник від калу, тому не виникне ризику забруднення м’яса, а також появи неприємного запаху туші. І це важливий момент, оскільки запах від калових мас важко виводиться. А ось пити давати барана потрібно вдосталь. Рясне пиття дуже полегшує процес зняття шкіри. Також м’ясо у такого барана виходить особливо соковитим.
Важливі моменти:
- Огляд у ветеринара, якщо м’ясо і шкура йдуть на продаж.
- Обов’язкова стрижка за 2 місяці до забою, щоб овчина встигла відрости і була в якісному стані.
- Перед тим як зарізати тварину, його потрібно помити.
- Визначтеся з місцем, де плануєте зарізати барана. Якщо забій буде в підвішеному вигляді, то потрібно міцне пряморастущіе дерево або два вкопаних стовпа.
Порада! Оптимальний вік барана для забою – це 12 місяців. Представники класичних м’ясних порід можуть відправлятися на забій і у віці 10 місяців.
На етапі підготовки необхідно визначитися з інструментами. Знадобитися кілька великих і добре заточених ножів, а також молоток. Великі і широкі ножі потрібні, щоб перерізати артерії, а також для оброблення туші. Більш тонкі ножі допоможуть акуратно відокремити овчинку від туші і зачистити її з внутрішньої сторони.
Додаткові пристосування:
- Великі ємності (тази, відра), в які буде стікати кров.
- Ємність для складання внутрішніх органів.
- Велика поліетиленова або текстильна скатертина для знятої шкури.
- Щільний великий шматок тканини для протирання туші з внутрішньої сторони.
- 30-сантиметрова трубка для оброблення.
- Велика кількість солі, яка піде на обробку шкури барана.
Крок 2. Визначтеся з технікою забою
Зарізати барана можна двома способами: підвісити тварина або утримувати барана на боці.
Увага! Працювати в обох техніках потрібно швидко і впевнено. Тварина потрібно миттєво умертвити, а не змушувати страждати і чекати його смерті. М’ясо подохшего барана сильно поступається в якості.
- Підвішування тваринного – зручний спосіб, з такою технікою може впоратися одна людина, без помічників. Досить зв’язати барана ноги (попарно між собою) і підвісити до перекладині. Швидким рухом потрібно трохи перекинути голову барана назад і глибоко перерізати чітко по артерії – провести ножем по шиї. В висить стані легко знекровити барана, що не забруднивши м’ясо і овчинку.
- Якщо баран буде зарізаний без підвішування, то потрібен помічник. Перша людина підходить збоку, а другий – утримує разом або пов’язує ноги. Як і в першому випадку, голова перекидається і робиться довгий глибокий розріз по горлу.
Повністю знекровленим баран буде через 5-7 хвилин. Потім відрізається голова, і починається етап оброблення.
Крок 3. Як обробляти тушу
Спеціальним ножем для оброблення з барана потрібно стягнути шкуру і вийняти внутрішньо органи. Як це зробити акуратно? Найзручніше працювати, розмістивши тушку на спину. На задній нозі в області коліна робиться невеликий надріз на пару сантиметрів. У нього вставляється трубка, яка повинна розділити шкуру і м’ясо. Тепер в трубку потрібно надувати повітря. Утворюється повітряний міхур. Натисніть на нього, щоб повітря пройшовся по всій поверхні туші.
Стягування починається по черзі з ніг. Робиться наріз в області статевих органів. Шкура одночасно знімається по всій тушки, крім спини. Барана потрібно підвісити або перевернути, закінчивши обробку в зоні спини.
Порада! Обробка самої шкури може почекати. Дуже важливо встигнути швидко обробити її свіжу і теплу тушку барана.
Коли шкура знята, потрібно зробити надріз біля пупка. Встромите ніж на середню глибину і рухайтеся у напрямку вгору. Назовні з’являться кишки. Спочатку потрібно відокремити пряму Кішу і перев’язати. Після це затиснути стравохід і витягнути. Ножем акуратно відтинайте жовчний міхур, зачистите сальники з кишечника.
Також потрібно знайти і відокремити нирки. І останній етап – вирізати серце і витягнути легкі.
Коли всі внутрішні органи вилучені, можна обробляти баранину на частини. Цільне філейне м’ясо знімається в такій послідовності: на крижах, по ребрах, на ногах і шиї. Далі відсіку корейку, грудинку і ниркову частину. Останній етап – оброблення ніг на філе і голяшку.
Порада! Найкраще зберігається м’ясо великих розмірів. Тому не варто відсікати баранину дрібними шматочками.
Крок 4. Обробка шкіри
Потрібно дочекатися, коли вона стане абсолютно холодної. Приступайте до консервації. Якщо цю процедуру не зробити протягом 5 годин, то почнеться процес гниття. Найефективніший і вдалий спосіб обробити шкуру – це засолити її. Потрібна сіль в чистому вигляді з розрахунку: 300 г на 1 кг живої ваги барана.
Шкуру потрібно рівномірно розкласти, щедро посипати сіллю. Перевернути і ще раз засипати сіллю. Потім поверніть її в рулон шерстю всередину. Умови консервації шкіри:
- Соління триває 96 годин.
- Температура для зберігання шкури повинна бути в межах 8 і 15 градусів. Не можна допускати промерзання!
Процес забою і розбирання барана закінчено. Для їх правильного виконання потрібна практика і знання нюансів. Тому перший раз варто виконати всі етапи під керівництвом досвідченого людини.
