Гриб під назвою чорний груздь можна назвати сибіряком. Саме в Зауралля найбільше його цінують і шанують за відмінний смак і багатий зміст корисних речовин. На стіл або в банку для засолювання гриб потрапляє тільки після термічної обробки. З матеріалу ви дізнаєтеся, в чому особливості заготовки чорного груздя, як дізнатися його по фото, чим відрізняються екземпляри, які виросли в різних частинах лісу.
Опис і характеристики чорного груздя
Цей гриб вважається умовно-їстівних і відноситься до сімейства Сироежковие. Найбільш смачним він виходить в солоному вигляді. Так груздь позбавляється природного гіркоти. Перед засолкою його слід підготувати:
- відварити;
- вимочити тривалий час, обов’язково змінюючи воду.
Увага! Груздь є чудовим матеріалом для консервації. При правильній обробці він здатний зберігати свої властивості 3-4 роки.
Характеристики грибів:
- забарвлення капелюшки – в залежності від ареалу чорно-коричнева або бура з зеленим або оливковою відливом, в центрі – темніше, ніж по контуру;
- розмір – до 30 см в діаметрі, в середньому – 15-20 см;
- структура капелюшки – щільна, м’ясиста, трохи клейка;
- ніжка – 3-8 см в довжину, досить товста.
Залежно від місця зростання капелюшок змінює форму. У ялиннику вона тонка, воронкообразная. У змішаному або листяному лісі – плоска, з невеликим поглибленням в центрі і загнутими донизу краями. Масово зростає груздь в серпні-вересні.
Фахівці виявили в складі гриба мутагенні речовини в мікродозах. Термообробка знижує їх концентрацію на 75%. Однак трохи небезпечних хімічних сполук в чорному грузді все ж залишається. Цей факт змушує медиків попереджати: є гриб у великих кількостях або занадто часто – шкідливо.
Увага! Не їжте старі грузді. Їх можна відрізнити за характерним рудим колам на капелюшках.
Рецепт швидкого приготування груздя
Гарячий спосіб засолювання – маринування – найбільш швидкий варіант, щоб спробувати на смак зібрані або куплені грузді:
- Очистіть грибочки, грунтовно промийте.
- Насипте в підходящу по глибині тару і поставте на сильний вогонь.
- Доведіть воду до кипіння. Протримаєте грузді в такому стані близько 10 хв.
- Злийте воду, ще раз вимийте вміст.
- Знову залийте гриби і прокип’ятіть на цей раз 20 хв.
- Злийте рідину і залиште ємність охолоджуватися.
- Викладіть грибочки шарами в каструлю, пересипаючи сумішшю солі, горошку запашного перцю і по смаку – листям лавра, хрону або смородини.
- Покладіть зверху марлю в 2 шари, потім кришку меншого діаметру, ніж каструля, і вантаж.
- Розбавте виділився грибний розсіл невеликою кількістю холодної кип’яченої води, якщо рідина не покриває грузді. Вантаж повинен притискати вміст каструлі, щоб попередити розвиток шкідливої мікрофлори всередині.
Увага! Можна замість каструлі використовувати скляні банки. Тільки дотримуйтеся того ж принципу – всередині має бути мінімум кисню (вільного простору).
Тару помістіть в прохолодне місце на пару тижнів. Періодично оглядайте стан, підливайте воду в міру випаровування, але піднімати вантаж зайвий раз не варто. Після закінчення терміну розберіть ущільнювач, зніміть марлевий шар. Великі капелюшки можна розрізати. До засолюванні бажано додати 2-3 зубчики часнику або очищений ріпчасту цибулю. Потім заправте сметаною або соняшниковою олією, перемішайте і подавайте на стіл.
Засолені грузді зберігаються досить довго, якщо поставити їх в холодильник або інше прохолодне місце. Цей спосіб соління допоможе вам заготовити грибочки на зиму. Якщо ж у вас немає підходящої тари і гніту, можете спробувати закатати грузді під кришки в стерильні банки. Для цього після другого кип’ятіння викладіть їх в скляну тару, залийте розсолом з каструлі і закупорте капроновими кришками.
Як засолити грузді холодним способом
Цей варіант більш тривалий, зате і смачний по-особливому. Для його реалізації не потрібно плита. Основний інгредієнт – сіль крупного помелу. На 5 кг грибів її знадобиться 400 р Також запасіться смородиновим або вишневими листям, корінням і листям хрону, невеликою кількістю кропового трубочок без парасольок і 2-3 зубчиками часнику.
Груздь чорний в розрізі
процедура:
- Очистіть, ретельно вимийте і викладіть грибочки в широку ємність (скло, емальований метал, пластик).
- Залийте чистою холодною водою. Прикрийте тарілкою або кришкою меншого розміру, а зверху закріпіть вантаж.
- На 3 дні приберіть тару в прохолоду. Воду змінюйте тричі на добу.
- Дістаньте грузді. Натріть кожен сіллю.
- Викладіть шарами в тару для соління. Між рівнями розмістіть частинки кореня хрону, нарізані часникові пластинки.
- Зверху укрийте все 3 шарами марлі. На ній розкладіть листя, потім залишилися зелені спеції.
- Знову обладнайте гніт.
Увага! Після того як вантаж буде встановлено, розсіл повинен покрити гриби цілком.
У такому стані в прохолоді грузді повинні провести приблизно 1 міс. Справно заповнюйте природне випаровування розсолу НЕ теплою кип’яченою водою. В іншому випадку гриби може атакувати цвіль. Коли грузді будуть готові, розкладіть їх по скляних банках, закрийте звичайними кришками і приберіть в холодильник. Діставайте і їжте гриби протягом всієї зими.
Обидва способи заготовки чорного груздя по-своєму цікаві і смачні. Гаряча засолювання відбувається швидше. Крім того, термообробка скорочує ризики вживання гриба в їжу. Зате холодну соління зберігає більше смакових відтінків. Воно також стане відмінним частуванням за Різдвяним столом.
