У фермера, що розводить свиней для себе або на продаж неминуче виникає необхідність забити тварину і пройти через процедуру оброблення свинячої туші. Це трудомістка робота, що вимагає фізичних зусиль. Без спеціальних знань новачкові не впорається. Розібратися допоможуть схеми, а опису підкажуть, як впоратися з обробленням самостійно, не зіпсувавши м’ясо.
Забій, підготовка до оброблення
Готуватися до забою свині слід почати за кілька днів. Для того щоб полегшити процес оброблення, не зіпсувати смак і зовнішній вигляд свинини, слід виконати основні рекомендації:
- не годувати свиню за кілька діб до оброблення, за пару годин прибрати і питво;
- тварина напередодні оброблення слід вимити;
- різати свиню бажано в холодний період, в перші заморозки;
- за день-два до оброблення провести ветеринарний огляд свині.
Порада. За пару днів до забою, свині можна згодувати близько 0,5 кг цукру. М’ясо стане ніжніше.
Заздалегідь слід підготувати місце для забою і інструменти, необхідні для оброблення. Гостро заточений довгий ніж (близько 20 см), кувалда, сокира, миска для збору крові, гак для підвішування, мішок.
Тепер можна приступати до забою. Свиню потрібно виманити з сараю, надівши мішок на голову, підвести до робочого місця. Для знерухомлення нанести кувалдою удар по голові і увіткнути вузький ніж в область серця. Тварина помре миттєво, без мук.
Увага! Якщо вбити свиню ударом в шию, кров витече швидше і м’ясо буде смачнішим.
Готову свинячу тушу підвісити на гачок, випустити кров в підготовлену посудину і обпалити шкіру за допомогою газового пальника. Якщо немає гака, всі маніпуляції можна робити на обробному столі. Кров випускають, перерізавши сонну артерію. Свиняча туша практично готова до оброблення, необхідно тільки обтерти її ганчіркою. Мити не слід, інакше м’ясо буде погано зберігатися.
Опис частин
Оброблення необхідно провести правильно, щоб вийшли смачні шматки без уламків кісток. Після оброблення, без сухожиль і непридатних внутрішніх частин, м’яса виходить близько 70% .У кожної частини свинячої туші своє кулінарне призначення. Якщо готувати тушу на продаж, необхідно розуміти, які шматки цінуються більше. Розберемося в назвах і їх розташуванні.
Найбільш ласими шматками традиційно вважається задня і середня частини, їх м’ясо відносять до 1 і 2 сорту. Задок складається з:
- Окосту. Універсальне м’ясо. Можна солити, запікати, робити шашлик і смажити.
- Костреця. Його, як правило, використовують для запікання.
У середній частині тіла свині розташовані:
- Вирізка. Як правило, використовується для смаження.
- Ребра. Смачні в копченому вигляді.
- Грудинка. Її солять і варять в супах.
У передній частині свині знаходяться:
- Передній окіст.
- Шия. З неї роблять шашлик.
Черево, голова, щоки, вуха, ніжки, рульки відносяться до 3-4 сорту. В основному, ці частини використовують на холодець, рульки смачні в запеченому вигляді. Особливим делікатесом вважається мова, з нього готують холодець.
Оброблення на частини
Оброблення свинячої туші повинна виконуватися в правильній послідовності:
- голова;
- живіт;
- кишки;
- ноги.
Голову відокремлюють за попередніми надрізів з боків. Потім в ході оброблення слід скористатися сокирою, ніж не впорається з перерубкой хребта. Цю частину можна залишити цілої або розрубати на шматки, в залежності від призначення – для себе чи на продаж.
Увага! У відрубаною свинячої голови обов’язково потрібно витягти очі, зуби і мізки.
Перш ніж приступати до оброблення черевної частини, новачкам рекомендують «замалювати» гострим ножем майбутні розрізи. Спочатку разом з салом вирізують черевні м’язи. Потім поруч з грудною кліткою роблять вертикальний надріз – важливо, щоб ніж не пішов глибоко в нутрощі, що не пошкодити органи і не зіпсувати м’ясо. Пальцями розширити надріз, далі зробити поздовжній розріз по грудині і можна приступати до видалення стравоходу. Для зручності, щоб стравохід не луснути, з двох його кінців роблять тугі перев’язки. Після це дістають інші органи. Особливо акуратно потрібно виймати сечовий міхур і кишечник. В останню чергу дістають серце і легені. Кишки не слід викидати, його промивають і засолюють – в майбутньому вона може послужити оболонкою для домашньої кров’яної ковбаси.
Наступним етапом обробки є поділ свинячої туші на дві поздовжні половини – «напівтуші». Кожна ділиться на шість частин. Необхідно відрізати ноги – по суглобах, і зрізати все сало. Утворені шматки обробити на бажані розміри. Головне, рубати між ребер і хребців, щоб м’ясо було красивим і чистим.
Оброблення свинячої туші вимагає умінь і практики. Якщо слідувати професійним рекомендаціям, вивчити анатомію свині, все не відразу, але вийде. Важливо проводити оброблення за суворої технології, щоб уникнути псування м’яса і зберегти товарний вигляд. Забивати свиню бажано з більш досвідченим помічником. Також важливим фактором є хороші, гостро заточені інструменти.
