Фазан хоч і родич звичайної квочки, але виглядає як вінценосний монарх серед простих мешканців курника. Зараз фазанів розводять на спеціальних фермах, так що необхідність полювати за ними в лісах відпала. А ось уявлення про те, як смачно і швидко приготувати на домашній кухні соковите фазанів м’ясо, сучасної господині не завадить.
Чим відрізняється фазанів м’ясо від курячого
Розведення фазанів – справа дорога і не дуже-то поставлене на потік, тому можуть знайтися шахраї, які під виглядом фазанів тушки запропонують тушку курчати або каченяти. Ознаки, за якими можна відрізнити благородну птицю, такі:
- тіло в цілому більш плоске;
- тонкі гомілки майже без м’язів;
- вузькі грудка і спинка, краще виражена «талія»;
- кіль дуже довгий і широкий, але сама кістка тонка;
- шкіра майже прозора, крізь неї просвічує червоне м’ясо.
Якщо на кінцях гомілок тушки залишилися невеликі пір’ячко, то у фазана вони будуть темними, а у курочки – майже білими.
Навіть якщо фазанів розводять на фермах, вони залишаються дичиною, оскільки уникли тисячоліть селекції. Тому їх м’ясо жорстке, жилаве, з меншим вмістом жиру, але більш багате білками. Щоб приготувати фазана в найкращому вигляді, необхідно знати деякі тонкощі.
Увага! Кісточки фазана тонкі, можуть несподівано зламатися під час трапези і подряпати шкіру або слизову ротової порожнини. З цієї причини дітям дичину не рекомендується.
Як обробити тушку перед приготуванням
Якщо бита птиця куплена безпосередньо на фермі або її приніс чоловік-мисливець, перед приготуванням її доведеться привести в належний вигляд: ощипать і випатрати. Роблять це в такий спосіб.
- Фазана на кілька секунд занурюють у таз з водою, температура якої близько 85 градусів. Цього достатньо, щоб тушка розпарився і перо початок відходити.
- Пір’я общипують проти напрямку росту. Їх можна обдерти разом зі шкірою. При необхідності зберегти шкіру пір’я відривають акуратно, захоплюючи пальцями по кілька штук.
- Розрізають живіт по лінії «кінчик кіля – гузка» і виймають нутрощі. Велику їх частину (кишечник, яєчник, легкі) викидають. Шлунок, печінку і серце можна відправити в курячий суп з потрошки або віддати кішці.
- Тушку ретельно промивають зовні і всередині, кладуть в глибоку ємність, заливають водою і залишають в прохолоді на 6-8 годин. Таке замочування дозволяє м’ясу втратити специфічний присмак. Воду кілька разів змінюють.
Увага! При патрання фазана пам’ятайте, що розрив жовчного міхура призведе до псування всієї тушки – вона стане гіркою. Намагайтеся не натиснути на жовчний міхур пальцями.
Фазан в духовці – блюдо герцогів і маркізів
Правильно приготувати фазана означає зберегти крапельку його дикої специфічності і додати сухуватий м’яса м’якості і соковитості. Одним з найбільш ефективних способів зробити це – запекти тушку цілком у духовці.
Для цього тушку розрізають ножицями уздовж кіля і розпластують, як курча тютюну. Потім кладуть в поліетиленовий пакет (для запобігання бризок) і відбивають молотком, але без фанатизму. Приправляють тушку за смаком: шпигують тонкими смужками часнику, натирають прованськими травами або орегано. Для розм’якшення м’яса не обійтися без маринаду.
Маринувати фазана можна в кефірі, білому вині, найпростіший варіант – суміш майонезу і кетчупу. Обов’язкові сіль і перець.
Пора відправляти фазана в духовку. Для цього його кладуть на лист фольги і обкладають (за бажанням) шматочками сала або бекону. Фольгу загортають, защипують, згорток поміщають на деко і запікають при температурі 180 градусів. Засікають час: для дрібної тушки 1 годину, для великої – півтора. Хвилин за 15 до закінчення цього часу фольгу розгортають для утворення скоринки.
Блюдо виходить досить святковим і смачним, щоб запросити на нього гостей. Але коштувати врахувати розміри фазана, тому готують його з розрахунку одного птаха на двох.
Фазанів спекотне і божественний суп
Тушку розрізають на порційні шматки і обсмажують в товстостінній сковороді. Перекладають в горщики, зверху кладуть шубу з доведених до напівготовності в тій же сковороді цибулі та печериць. Заливають полустаканом білого вина вміст кожного горщика і млоять в духовці при температурі 200 градусів близько години.
Існує безліч варіантів запікання фазана, які відрізняються деталями, що додають нові смаки:
- фарширований селерою і лавровим листом;
- обсмажений з цибулею, салом і болгарським перцем;
- обваляти в яйцях і панірований крихтами білого хліба.
Крім того, приготувати фазана можна на рожні і на грилі.
Прекрасний суп-локшину з фазана готують, відварюючи тушку цілком і зливаючи першу воду. У свіжу воду, коли вона закипить, кладуть цибулину, сіль, перець і млоять все це півтори години. Заправляють такий суп картоплею, морквою і будь-який локшиною.
Порада. Якщо варите суп на кілька раз, не заправляйте його відразу весь локшиною – зробіть це на завтра, і локшина завжди буде апетитною.
Часи, коли в кожному другому будинку готували на вечерю дичину, пройшли, але що заважає ласувати нею сучасним городянам? Щоб приготувати фазана по-королівськи, виберіть правильно тушку, обробити її, вимочіть, запечіть, налийте келих вина і насолоджуйтеся тонким ароматом незвичайного м’яса.
